C’est un bien passionnant ouvrage que viennent de publier les Éditions du Livre Timperman à Bruxelles ! Rédigé par Alain Dierkens (professeur d’histoire médiévale à Université libre de Bruxelles) et par Liliane Plouvier (fondatrice du Centre de Gastronomie Historique), il s’intitule Festins mérovingiens et il se compose de deux parties distinctes. La première aborde avec clarté et brio le contexte historique et les enjeux culturels qui ont présidé à la reprise de la grande cuisine romaine par les premiers rois mérovingiens, réveille la mémoire du goût et des cinq sens d’alors, évoque les rapports entre alimentation et religion, décrit un banquet à la table de Clovis, précise le goût des vins romains et propose au public contemporain d’adopter la cuisine des successeurs de Mérovée.
C’est pourquoi la seconde partie de l’ouvrage fournit 55 recettes de l’époque, adaptées par Pierre Wynants, le chef multi-étoilé du fameux restaurant « Comme chez soi » à Bruxelles, et par le traiteur et archéologue culinaire Yves Cousin, du « Dill d’Ycov » à Hoeilaart, spécialisé dans la reconstitution de banquets célèbres.
Grâce à eux, la préparation des langues de canard aux noisettes, des tétines de truie farcies aux oursins ou d’un spumeum de brochet n’aura plus de secrets pour vous, pas plus que celles des goujons frits aux graines de céleri, du cochon de lait à l’oxymel, du sanglier au miel, des navets au lard ou des galettes catalanes aux glands, sans oublier la cervoise, l'absinthe romaine et l’hydromel.
De la bien bonne histoire !-Bernard DELCORD
réalisation des recettes par Pierre Wynants et Yves Cousin, Bruxelles, Le Livre Timperman, 2008, 240 pp., 35 €.
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